ZEYTİNYAĞINA YOLCULUK

In +TAT
zeytinyağına yolculuk

Zeytinyağı…Evlerimizin,sofralarımızın vazgeçilmezi.Damak tadımızın olmazsa olmazı.Son dönem beyaz yakalı çalışanların emeklilik rüyası ZEYTİNYAĞI

Sevgili Oya EMERK daveti ile katıldığım “Zeytinyağı Duyusal Analiz Eğitimi” etkinliğinde öğrendiğim çok değerli bilgileri sizlerle paylaşmak istiyorum. İlk söylemek istediğim, katıldığım en kalabalık eğitimlerden biriydi.Değerli Eğitmenimiz Serdar Öçten ÜNSAL tanışma sırasında katılan herkesin kendisini tanıtırken hangi amaç ile geldiğinide söylemesini istedi.Katılımcıların büyük çoğunluğu zeytinyağı üretimcisi,bir kısmı yemek bloğu yazarlarıydı.Sıra bana geldiğinde ben niçin oradaydım cevabına “üretenlerin emeklerini ve öğrenme isteklerini yazmak amacı ile” demiştim.Ancak eğitimden çıktıktan sonra bir anne olarak yalnızca evde ailem için kullandığım,çocukluğumdan beri tükettiğim zeytinyağı hakkında edindiğim bilgiler paha biçilmez oldu.Eğitmenimiz Serdar Bey ve ve sponsor katkıları için Nova Vera markasına ve davet için Oya Hanım’a sonsuz teşekkürlerimi iletmek isterim.

Bilgilerimi paylaşmaya başlamadan önce şunu söyleyeceğim.Çok sevdiğim İspanyol eniştemle bir daha kimde daha çok zeytin ağacı var,kim güzel üretim yapıyor vb argümanlara girmeyeceğim.Zeytinyağı konusunda dünya lideri belli ki İspanya.Eğitimden aldığım notları ve bilgileri sizlere belli bir sıradan ziyade görseller eşliğinde birlikte yazacağım.Daha detaylı bilgilere ulaşmak isterseniz Serdar Bey’in kurucusu olduğu hangizeytinyagi.com adresine bakmanızı tavsiye ederim.

ZEYTİNYAĞINA YOLCULUK

FİDAN VE TOPRAK SEÇİMİ

Şehir hayatından bıktınız.Biraz toprak ve doğa ile başbaşa kalıp zeytinyağcılık mı yapmak istiyorsunuz?O halde zeytin fidelerini ekeceğiniz toprağınızı ve o bölgenin geriye dönük iklim haritasını mutlaka çok iyi analiz etmelisiniz.Don olayının olmaması gerekli ve toprak analizleri içinde 30-60 ve 90cm lik derinliklerden toprak örnekleri alarak nem ölçümleri yapılmalı.Serdar Hocamızın ilettiklerine bakılırsa ülkemizde makine ile hasata uygun zeytin ağaçları bulunmamaktadır.Bizim çiftçilerimiz ağaçların boyu uzun olursa daha çok hasat alacaklarını düşünüyorlarmış.Ancak ağacın boyunun uzun değilde dikim sırasında belirli aralıklarla toprağa ekilmesi,fidanların rüzgar geçişi alması ve toprağın yeteri kadar nemli olması ağacın iyi meyve vermesi için yeterlidir

GÜBRELEME SULAMA BUDAMA VE İLAÇLAMA
Detaylı bilgi için tıklayınız

YAĞLIK ZEYTİN HASAT ZAMANI VE YÖNTEMLERİ
Ağacın meyvesi yeşilden pembeye dönmeye başladığı anda hasat başlayabiliyor.Hasat yöntemine siz bakınız:(

Bu İspanya’da hasat zamanı

Bu da ülkemizde hasat zamanı

zeytin hasadı

 

HASAT İLE İŞLETME ARASI NAKLİYE SÜRESİ
Aslında ne kadar iddiada bulunursanız bulunun,ben dünyanın en iyi zeytinyağını yapıyorum yapacağım derseniz deyin,ağaçtan toplanan zeytin çuvallara toplatılıp bekletiliyorsa zeytin kendi kendine fermente olmaya başlıyor demektir.Bu da zeytinyağının kalitesini negatif olarak etkileyen bir faktördür.İspanya’da mevcuttaki fabrika randevu sistemi ile çalışıyor ve getirilen tüm ürünü gün içerisinde veya bir gün sonra hemen sıkıyor.Bizdeki sistemi size yine fotoğraflarla anlatıyorum:( Zeytinlerin üzerine oturmuş onları ezerek fabrikaya doğru yola çıkmış ailemiz…

YAPRAK DAL AYIRMA VE YIKAMA

Maalesef bir çok üretim yeri yıkama havuzu içerisindeki suyu değiştirmediği için kirli su içinde dönen zeytinler üretime gönderiliyor.

KIRMA EZME
Bu aşama zeytinin etli kısmının ve çekirdeğinin birbirinden ayrılarak sonrasında hamura dönüşme yolculuğunun başlangıcı.O yüzden ister sizin fabrikanız olsun ister ürününüzü verip zeytinyağınızı aldığınız fabrika olsun bu başlıkların yıkanması ve temizlenmesi şart.Ben burada kendi üretim yeri olanlar için daha önce birlikte çalıştığım bir marka olan Nilfisk’i önermek istiyorum.Nilfisk basınçlı sıcak su makineleri ile belki de kimyasal ilaca ihtiyaç duymadan bu kırma ve ezme makinelerinin başlarını kolayca temizleyebileceğiniz size yardımcı olacak bir ürün olabilir.Merak ederseniz buraya tıklayarak bilgi alabilirsiniz

MALAKSÖR (YOĞURMA İŞLEMİ-MALAKSASYON)

Detaylı bilgi için tıklayınız

KLASİK SİSTEM TAŞ KIRICILAR
Bu sistem çoğumuzun çocukluktan bildiği gördüğü taş baskı da denen dönen büyük taşların zeytini ezmesi sonucu ortaya çıkan yağdır.Ancak bu yöntemde hava ile temas uzun süre olduğu için elde edilen yağ çokta kaliteli bir yağ olmamaktadır.

DEKANTÖRLER

zeytinyağına yolculuk

Bakın basit olarak zeytinyağı üretim aşaması.Yerdeki tanklara toplanan zeytinler dökülüyor.Serdar hocamız der ki bu tankın yerde değil yukarıda olması hijyeni büyük ölçüde etkileyecektir.Asansör sistemi ile taşınarak,yıkama bölümüne gelen zeytinler,kırma aşamasında çekirdekten ayrılarak yoğurma safhasına hamur halinde geçmiş oluyor.Sonrasında yağ elde ediliyor.

STOKLAMA TANKLARI VE FİLTRASYON
Bu aşamada da hocamız der ki küçük üreticilerin kendilerine ait 250litrelik taşıma ve depolama tankları mevcuttur.Ve bu tanklarda yalnızca zeytinyağ saklama ve taşıma için kullanılmaktadır.Bir çok konvansiyonel üretim yapan markaların taşıma tankları ile ilgili bazı soru işaretleri olduğunu ifade etmektedir.

AMBALAJ VE ETİKET
Sizce neden zeytinyağı şişeleri genellikle ince uzun boyunludur?Doğrusu budur.Doğrusu koyu renk şişe içinde,ışık almadan, ağız kısmı dar olacak(hava girişini engellemek için)Ve hatta 5 litrelik bir teneke satın aldığımızda,açtığımız anda tüm tenekeyi birer litrelik,koyu renkli ve ince boyunlu şişelere paylaştırıp, ağzını kapatarak evlerde muhafaza etmek en doğrusudur.

zeytinyağı şişesi

ZEYTİNYAĞININ SINIFLANDIRILMASI
Detaylı bilgi için tıklayınız

DUYUSAL ANALİZLER
Zeytinyağı tadım uzmanı veya laboratuvar çalışanı değilseniz karşınıza çıkan zeytinyağlarının naturel sızma olup olmadığını anlamanız hiç de kolay olmayacaktır.Bir uzman tadımında kişiler arasında paravanlar olduğunu,kimsenin birbirinin yüzünü görmediğini,zeytinyağlarının renginden etkilenmemek için koyu mavi renkte bardaklardan tadım yapıldığını öğrendik.İyi bir zeytinyağını duyusal olarak anlamak için;

Naturel Sızma zeytinyağını kokladığınızda taze biçilmiş çimen , çağla ,badem ,yeşil elma, domatesin sapındaki yeşil dal, muz yeşil kabuğu, enginar, bezelye kokularını alıyorsanız , parfüm gibi kokuyorsa , bu koku sizi mutlu ediyorsa ve itici gelmiyor ise,

Sızma zeytinyağından bir yudum ağzınıza alıp dilinizin ve damağınızın üzerinde gezdirdiğinizde bir burukluk,badem veya olmamış yeşil zeytin veya elma çekirdeği acılığı dilinizin yan bölgelerinde hissediliyorsa,

Boğazınızda karabiber acılığı gibi bir yanma oluyor ve bu yakıcılık yemek borunuza doğru inmiyor ise doğru sızma zeytinyağına ulaşmış bulunmaktasınız.

zeytinyağı duyusal analiz eğitimi

Son olarak derlediğim tüm notlar!

Ağaçları bir koridor sistemde dikmeye başladığımız zaman hem büyürken aralarından rüzgar geçişleri olacağı için,hem de büyüdükten sonra hasat zamanında makineler yardımı ile çok rahat meyveleri toplanabilecektir.

Zeytinler hasatta,  ağaca vura vura yere dökme usulü toplanmamalıdır. Yere değen zeytinin yağıda lezzetli olmuyor.

Zeytinler toplandığında çuvallara değil kasalara toplanmalıdır.Çünkü  kasaya konan zeytinlerde hava akışı sağlanacağı için çuvalın içinde dururken başlayan fermente olayı olmayacaktır.

Zeytinyağı fabrikaları sonuçta bir gıda fabrikasıdır.Ancak ülkemizde hasat zamanı fabrikaların içleri,bahçeleri ve çevresi bir panayır yerine dönmekte,hasattaki tüm aile çoluk çocuk zeytininin sıkılmasını beklemektedir.Bunun en büyük nedeni fabrikaya olan güvensizlikler,hırsız çukuru denen zeytini sıkarken kaçırılan yağlardır.

Hocamız der ki:Erken hasat kötü değildir.Meyvesi üzerinden toplanan ağaç bir yılda tüm mevsim geçişlerinde kendini tekrar dinlendirerek daha çok meyve verecektir.

Yemeklerinizi pişirdikten sonra ocağı kapatıp,ılık yemeğin üzerine zeytinyağı gezdirin.Annemde öyle yapardı bende öyle yaparım.

Pet şişelerde satılan zeytinyağlarından mutlaka uzak durmalıyız.Son yıllarda yapılan araştırmalarda sızma zeytinyağının pet ambalajları birleştirici özellik taşıyan kimyasalları çözdüğü  , bu kimyasalların sızma zeytinyağına geçtiği ve insan sağlığına zararlı olduğu bildirilmiştir. Ayrıca şeffaf cam şişelerden ışık geçerek sızma zeytinyağının içerisinde bulunan klorofili parçalayarak bozulmasına sebep olur.

Sızma zeytinyağına zarar veren unsurlar;  Işık- Hava –  Sıcaklık  –  Su veya nem ‘dir.

Markası ve etiketi olan ürünler tarım ve köy işleri bakanlığının gıda kontrol laboratuvarlarında        düzenli olarak kontrol edilmekte ve analizleri yapılmaktadır. Ürün bozuk çıktığında karşınızda  muhatap bulabilirsiniz

Gelelim Nova Vera markasına.Bizim eğitimde olduğumuz saatlerde tadımını yaptığımız Nova Vera Erken Hasat  naturel sızma zeytinyağına Amerika’dan bir ödül geldi.Bütün öğrendiğimiz bilgilerden sonra sorduk.Peki siz nasıl güzel zeytinyağı üretip ödül alabildiniz diye?

İki yıllık yeni bir marka Nova Vera.Cevap basitti.Bu işe başlamadan önce danışmanlar tutarak işe başladıklarını,bu yüzden zarar ziyan görmediklerini ilettiler bize.Kendi üretim tesisleri yokmuş.Bir fabrika ile anlaştıklarını,ancak fabrikayı kiraladıklarını ve sözleşmelerinde makinelerin temiz olmasını talep ettiklerini ve tüm bu aşamaları kontrol ettikten sonra düzenli zeytin sıkımına başladıklarını belirttiler.

Eğitimin sonunda yaptığımız duyusal analizde 8 adet tadım yaptık.Ben bunların 6 tanesini doğru analiz edebildim.Eğitim şart:)Bundan sonra bir elimde sertifikam diğer  elimde bardakta zeytinyağım…Sağlıklı günler

 

zeytinyağı duyusal analiz eğitimi

You may also read!

1532435099_Milli_Ok__u_Mete_Gazoz__3_

METE GAZOZ MU DÜNYA ŞAMPİYONU YOKSA AİLESİ Mİ?

Mete Gazoz.Gururumuz.Tanımayanlar bilmeyenler için 8 Haziran 1999 doğumlu 19 yaşında gencecik sporcumuz.Branşı okçuluk.Geçtiğimiz ay Berlin’de yapılan Dünya Kupası dördüncü

Read More...

YAZIN AÇIK HAVA SİNEMA KEYFİ İÇİN ADRESLER

Şehirde yaz…Bütün yaz boyunca sizde benim gibi çalışmaya devam ediyorsanız üzülmeyin.Ben sıcaklarda boş İstanbul’un keyfini çıkarmaktan daha çok hoşlanıyorum.Özellikle

Read More...

YAZ KAZALARINDA 6 KRİTİK İLK YARDIM ÖNERİSİ!

Açık havada bolca zaman geçirilen yaz ayları bir yandan da tehlikelere davetiye çıkarıyor. Özellikle okulların kapanmasıyla çocuklar dışarıda daha

Read More...

3 commentsOn ZEYTİNYAĞINA YOLCULUK

Leave a reply:

Your email address will not be published.

Mobile Sliding Menu